菜肴調味即調和滋味，就是用各種調味品和調味手段，在原料加熱前、加熱過程中或加熱后影響原料，使萊肴具有多樣口味和風味特色的一項技術措施。調味在烹調技藝中處于關鍵地位，是決定菜肴的口味和風味的關鍵因素之一。
調味就是把菜肴的主、副料與多種調味品適當配合，使其相互影響，經過一系列復雜的理化變化，去其異味、增加美味，形成各種不同風味菜肴的過程。調味是菜肴制作的關鍵技術之一，只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規律與方法，并與火候巧妙地結合，烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。
它有以下三個階段：
1、原料在加熱前的調味： 目的是使原料中的主料或配料在進行加熱前就具有一個基本的口味，并除去一些腥擅氣味。具體方法是用鹽、醬油、料酒或蔥、姜等調味品把原料調拌或浸漬一下。原料加熱前調味可稱為基本調味。
2、原料在加熱過程中的調味：大部分菜肴口味都是在這一調味階段確定的。是在對原料加熱過程中適當的時候將調味品投入，有些旺火短時間快速烹調的萊肴往往需要事先把一些調味品對成調味芡汁，以便烹制時迅速加入。這是具有決定性的定型調味。
3、原料加熱后的調味：通過這一階段的調味，可以增加菜肴的滋味。適用于加熱過程中不能進行菜肴定型調味的烹調方法，如炸的萊肴，雖經過基本調味，但加熱中不能進行定型調味，則需要炸制后補足調味；如菜肴上席隨帶調味品(椒鹽、辣醬油或番茄沙司等)以補足口味，增加風味特色。
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